包括母乳、牛奶、羊奶等绝大多数哺乳动物乳汁在内的奶类都含有一种非常独特的糖类——乳糖，它一种只在哺乳动物乳腺中合成的糖，在其他天然食物中几乎从不出现。乳糖是由一个葡萄糖和一个半乳糖残基构成的双糖，进入小肠后需要水解为D-半乳糖和D-葡萄糖两种单糖后才能被小肠上皮细胞吸收而进入血液代谢，这一水解反应是由乳糖酶（lactase）催化的。乳糖酶是附着在小肠上皮外表面上的几种双糖水解酶之一，其性质是由特定基因编码的蛋白质。乳糖酶活性决定了乳糖消化吸收能力，如果没有乳糖酶（活性），则奶类中的乳糖将无法被小肠消化吸收。未消化吸收的乳糖进入大肠会导致腹胀、腹泻、腹部不适等，临床上称为“乳糖不耐受症”。出现这些症状一方面是因为乳糖在大肠内被菌群发酵，产生氢气、甲烷、二氧化碳等气体代谢物，另一方面也因为乳糖的渗透压作用导致大肠（可能还有小肠）内水分增多。

     绝大多数哺乳动物在成年后是不能喝奶的，否则都会出现腹泻、腹胀等症状，人类则有所不同，很多成年人仍然可以喝奶，只有一部分成年人喝奶之后出现腹胀、腹泻或腹部不适等症状，称为“乳糖不耐受症”。这种差别是由基因不同造成的，主要是与乳糖酶有关的基因。基因（DNA）研究表明，人类与其他哺乳动物乳糖酶相关基因的差别大约在9000年前出现，在那之前，人类像其他不如动物一样，只有哺乳期才能消化吸收乳糖，但那之后，人类的DNA发生了某些变化，让很多成年人也拥有乳糖酶，可以消化吸收奶类中的乳糖。但这种DNA变化（新基因）并不惠及所有人，携带“新基因”的欧洲人明显多于亚洲和拉丁美洲人。换言之，亚洲或拉丁美洲原居民中缺乏乳糖酶（活性）或发生乳糖不耐受的几率比欧洲人更高。当然，在同一地区，或同一民族，甚至是同一个家族的个体，其乳糖酶活性也会有很大差别。

     而且，乳糖酶的活性并不是“all or not”那么简单，而是受很多因素影响。在临床上，有很多遗传之外的因素导致既有的乳糖酶活性减弱或消失，并出现继发性乳糖不耐受，胃肠道各种疾病都有可能伴随继发性乳糖不耐受，如肠道寄生虫、轮状病毒感染、克罗恩病等。这种继发性乳糖不耐受症可以在一段时间后好转，但也有可能成为永久性的。这种差别是何种因素决定的，目前尚不清楚。

     同样不十分清楚的是，乳糖酶活性减弱或消失的时间节点。实际上，包括人类在内的绝大多数哺乳动物在出生后哺乳期内（不同哺乳动物差别较大）都有较好的乳糖酶活性，以消化母亲的乳汁。但随着哺乳期结束及年龄增长，乳糖酶活性减弱或消失个体的比例越来越高。有调查表明，我国3~5岁、7~8岁和11~13岁组儿童中，乳糖酶缺乏的发生率分别为38.5%、87.6%和87.8%。到底是什么因素在什么时间启动了某个人乳糖酶活性减弱或消失？目前尚不得而知。特别值得注意的是，极少数新生婴儿缺乏乳糖酶，难以消化母乳中的乳糖，将造成严重的生长发育障碍。

     情况更为复杂的是，并非所有乳糖酶（活性）缺失的个体饮奶（摄入乳糖）后都会出现腹胀、腹泻、腹部不适等症状（即乳糖不耐受）。上述调查发现，我国3~5岁、7~8岁和11~13岁组儿童中，乳糖不耐受发生率分别为12.2%、32.2%和29.0%。这些数值明显低于乳糖酶缺乏的发生率，也就是说，有很多调查对象有乳糖酶缺乏（临床上可通过“氢呼吸测试”诊断），但没有出现乳糖不耐受的症状（以患者主诉为准）。一个重要的原因是未消化的乳糖进入大肠的方式或速度影响了大肠对它们的耐受能力。比如，乳糖酶缺乏的人如果空腹饮奶类，则乳糖不耐受的症状比较明显；如果他把奶类与面包、馒头等淀粉类食物一起摄入，则乳糖不耐受的症状较弱或没有。相信这种差别与空腹喝奶乳糖进入大肠的速度更快有关。除此之外，奶类的加工方式、乳糖含量以及个体肠道状态、肠道菌群等因素都会影响乳糖酶缺乏者是否出现乳糖不耐受症状。这些复杂的影响因素会让很多乳糖不耐受者困惑，为何有时喝奶觉得很不舒服（腹胀、腹泻或腹部不适），而有时喝奶又相安无事？我本人就经常如此。

     乳糖不耐受者一定要回避奶类吗？虽然不吃任何奶类或含奶类（乳糖）的食物就能避免乳糖不耐受症，但这并不是可取的做法，毕竟奶类是非常重要的营养来源。乳糖不耐受者可取的做法有以下几个：

1.饮酸奶或吃奶酪

酸奶在发酵过程中，乳糖大部分被乳酸菌分解了，可以明显减轻乳糖不耐受者的症状。

2.饮低乳糖或无乳糖牛奶

在生产过程中，用乳糖酶等方法水解鲜奶所含乳糖，降低其含量，就得到低乳糖奶类（乳糖≤2 %）和无乳糖奶类（乳糖≤0.5 %）。无乳糖配方奶粉则适用于乳糖不耐受的婴幼儿。

3. 少量多次饮奶，与谷类或其他食物一起摄入，不要空腹喝

这些做法虽然不能提高乳糖酶活性，但可以使乳糖不耐受症状减轻或消失。

4.饮奶之前先服用乳糖酶制剂

市面上有单独的乳糖酶制剂（大多数是普通食品批号，不是药准字）出售，特别适合母乳喂养的不耐受乳糖的婴幼儿。

5.服用益生菌

有充分的证据表明，服用益生菌改善肠道菌群，可以缓解乳糖不耐受症状。

最后，要提醒专业人员：

1.轻微的乳糖不耐受症状不会影响营养物质的消化和吸收。恰好相反，有研究表明，这反倒有助于钙和镁的吸收，因为未消化吸收的乳糖进入大肠，可以提高大肠内的渗透压，增加矿物质溶解度。当然，如果腹泻很明显就另当别论了。

2.临床上用氢呼吸测试（Hydrogen breath test）诊断乳糖酶缺乏或乳糖不耐受，其原理是乳糖被大肠细菌发酵后会产生氢气，氢气吸收进入血液，并且随呼吸排放出来。在实验时要给待测者服用含50克（也有用20克的）乳糖的水溶液，50克乳糖大致相当于1000毫升普通牛奶中乳糖含量，远远超过日常牛奶（乳糖）摄入量，所以用该种方法诊断为乳糖缺乏者喝奶也未必会出现不耐受症状。

3.喝奶导致的乳糖不耐受与牛奶蛋白过敏完全不是一回事，病因、机理、处理方法完全不同，但症状有时会有交叉（如腹泻），而且，一般要求水解蛋白配方奶粉（适合对牛奶蛋白过敏的婴幼儿）是无乳糖的。